Après la galette de sarrasin, place au grand plat mijoté du dimanche : la mique. Cette généreuse boule de pâte levée, pochée dans un bouillon parfumé au petit salé et aux légumes, est l’un des plats les plus réconfortants de la table corrézienne. Rustique, nourrissante et profondément conviviale, la mique raconte une Corrèze de fermes et de veillées d’hiver. Petit guide de cette spécialité, de son histoire à sa recette, à découvrir lors d’un séjour au pays du Haras et du Casino Impérial de Pompadour.

La mique, le plat mijoté emblématique de la Corrèze

La mique (que l’on prononce « mîque », de l’occitan mica, « miette » ou « morceau de pain ») est une grosse boule de pâte, cuite non pas au four mais pochée dans un bouillon. Une fois gonflée et tranchée, elle accompagne une potée de petit salé, de légumes d’hiver et parfois de viande confite. C’est un plat unique, à la fois pain et garniture, que l’on sert au cœur de l’assiette pour absorber tout le jus du bouillon.

On la retrouve dans toute la Corrèze et le Périgord voisin, avec un attachement particulier dans les campagnes du bas Limousin. Comme le tourtou ou la farcidure, la mique est née d’une cuisine paysanne et économe : à partir de farine, d’un peu de levain et des légumes du jardin, on nourrissait toute une tablée. Longtemps plat des jours de fête et des grandes maisonnées, la mique est aujourd’hui un symbole du bien-manger corrézien que l’on partage volontiers en famille.

Mique, tourtou, farcidure : le trio des spécialités salées du Limousin

La mique appartient à cette petite famille de plats salés qui racontent la même histoire de cuisine rustique et généreuse. On les confond parfois, alors autant les distinguer clairement :

• La mique : une grosse boule de pâte levée, pochée dans un bouillon (le plus souvent avec du petit salé et des légumes), puis tranchée — le grand plat mijoté d’hiver.
• Le tourtou : une galette souple de farine de sarrasin cuite sur une plaque brûlante et servie chaude — plus rapide, plus quotidien.
• La farcidure : une boulette à base de pommes de terre râpées et d’herbes, pochée ou poêlée, typique de la Creuse et de la Corrèze.

Trois plats, une même philosophie : partir d’un ingrédient simple et abondant — farine, sarrasin, pomme de terre — et le transformer en un mets généreux qui tient au corps. La mique est la plus spectaculaire des trois : c’est le plat que l’on dépose fièrement au milieu de la table, celui autour duquel on se rassemble. Pour la galette, voir notre recette des tourtous corréziens.

Mique de pain ou mique de maïs ? Deux écoles

Il existe en réalité deux grandes familles de miques, et les Corréziens ne manquent jamais d’en débattre :

• La mique levée (dite « mique de pain ») : à base de farine de froment et de levure ou de levain, elle donne une boule légère et moelleuse, un peu comme un gros pain poché. C’est la version la plus répandue en Corrèze.
• La mique de maïs : plus dense et rustique, elle mêle farine de maïs et de froment. On la rencontre davantage vers le Périgord et le sud du département.

La recette ci-dessous suit la version levée, la plus corrézienne, celle qui gonfle joliment dans le bouillon et se tranche comme une miche.

La recette de la mique corrézienne au petit salé, pas à pas

La mique demande peu d’ingrédients, mais un peu de patience : il faut laisser la pâte lever, puis la pocher doucement. Voici la version traditionnelle, pour 6 à 8 convives.

Les ingrédients :

• 500 g de farine de froment
• 1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
• 3 œufs
• 10 cl de lait tiède environ
• 50 g de beurre mou (ou de graisse de canard)
• 1 cuillère à café de sel
• Pour le bouillon : 800 g de petit salé (palette ou poitrine demi-sel), 1 chou vert, 4 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, un bouquet garni

La préparation :

1. La veille ou le matin, dessalez le petit salé en le laissant tremper quelques heures dans l’eau froide, en changeant l’eau une ou deux fois.
2. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez les œufs, le beurre mou et la levure. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
3. Couvrez d’un linge et laissez lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante : la pâte doit doubler de volume.
4. Pendant ce temps, préparez le bouillon : dans un grand faitout, couvrez le petit salé d’eau froide, portez à frémissement, écumez, puis ajoutez l’oignon, les carottes, les poireaux et le bouquet garni. Laissez mijoter environ 1 h. Ajoutez le chou coupé en quartiers en cours de cuisson.
5. Façonnez la pâte levée en une grosse boule et déposez-la délicatement dans le bouillon frémissant (elle doit flotter). Couvrez et laissez pocher 30 à 40 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
6. Sortez la mique, laissez-la tiédir quelques minutes, puis tranchez-la comme un pain. Servez-la au centre du plat, entourée du petit salé et des légumes, arrosée d’une louche de bouillon.

Bon à savoir : la mique gonfle beaucoup en cuisant — prévoyez un faitout large et ne la façonnez pas trop grosse. Le lendemain, les tranches de mique se poêlent à la graisse de canard pour un accompagnement doré et croustillant : rien ne se perd.

Comment déguster la mique ?

La mique est un plat complet, mais tout est dans l’accompagnement. La version canonique la veut avec le petit salé et sa potée de légumes, le tout nappé de bouillon. Les variantes régionales ajoutent volontiers :

• des saucisses ou du confit pour une version encore plus généreuse ;
• une viande de qualité, à l’image des viandes du Limousin (veau sous la mère et bœuf de race limousine), qui subliment le pot-au-feu corrézien ;
• une bonne moutarde et quelques cornichons pour trancher avec le moelleux de la pâte.

C’est un plat d’automne et d’hiver par excellence, celui des tablées qui s’attardent — le pendant chaleureux des galettes et desserts d’été comme le clafoutis aux cerises.

Où goûter la mique autour de Pompadour

La mique est un plat de convivialité, que l’on savoure surtout à la bonne saison froide et dans les rendez-vous de terroir :

• Dans les fêtes de village et repas de pays, où la mique au petit salé reste un classique des banquets. Voir nos guides des marchés de Corrèze et producteurs locaux et des marchés nocturnes & fêtes de villages.
• Chez les charcutiers et producteurs fermiers du territoire, pour un petit salé de qualité et les farines qu’il faut.
• À la carte des fermes-auberges et tables de terroir, qui perpétuent ce grand plat mijoté.

La mique s’inscrit ainsi dans un chapitre entier de la gastronomie corrézienne et vient compléter le garde-manger du terroir limousin, aux côtés des tourtous, de la châtaigne, de la pomme du Limousin AOP et de la noix corrézienne.

Se laisser servir à Pompadour

Envie de goûter la cuisine de terroir sans passer des heures aux fourneaux ? En séjour, on se laisse servir. Une table comme La Table de la Marquise, le restaurant du Casino Impérial, met à l’honneur les produits et les savoir-faire corréziens, tout comme le brunch du dimanche. Sous la direction du chef Christophe Besse, la carte puise dans le répertoire local et ses spécialités de pays.

Un week-end sur place permet d’enchaîner découverte du Haras national, flânerie dans le bourg d’Arnac-Pompadour et bonne table. Pour l’organiser, voir notre week-end gastronomique de 48 h, notre guide où dormir à Pompadour, nos conseils d’accès en voiture ou en train et notre panorama du pays de Lubersac-Pompadour.

Dorée, moelleuse, gonflée de bouillon : la mique est de ces plats qui réunissent une tablée entière autour d’un seul geste. Un peu de farine, un bon petit salé, du temps — et voilà toute une Corrèze de partage servie au milieu de la table. Une raison de plus de s’attabler au pays de Pompadour.